Biztosan éltem egyszer a British Raj, a brit uralom idején, és még ki tudja hányszor járhattam már a Himalája lejtőin, arról nem is beszélve, amikor jak voltam – de az egy másik történet. Nagyon élem Darjeelinget. Ki mondhatná meg, miért olyan jó fish and chipset enni hangos indiai és nepáli popzenére, ami az emeletről hallatszik le a földszinti étterem terébe, ahova fel is vitt a kíváncsiság. Helyi fiatalság táncolt élőzenére, meg is lettem pörgetve egy pillanat múlva. Miért jó beülni egy sörre, kávéra és sajtos omlettre, közben a következő pillanatban loholni lefelé a bazárba és vadászni a hamisítatlan helyi ételekre vagy egyszerűen átadni magad a város sodró lendületének és csak menni, menni, bámulni, enni, élni, bekapni valamit.
Tiffin. Dél-ázsiai angol szó. Jelenthet egyfajta étkezést, akár egy könnyű reggelit vagy egy délutáni tea mellé elfogyasztott süteményt, kisebb ételt. A gyarmati India időszakában a tiffint éppen a britek által bevezetett szokás, a délutáni tea jelölésére használták, majd általánossá vált használata az ebédre is, ami már nem szükségszerűen kis étel, illetve az étkezések közötti nassolást is jelentette. A szó vélhetőleg a tiffing szóból származik. Az angol köznyelvi kifejezés jelentése: inni egy kis italt, bekapni pár falat ételt. Tiffinnek nevezik az ételhordót is, az emeletes dabba-t, amivel a dabbawalla vagy anglo-indiai kifejezéssel a tiffin walla, az ételfutár hordja az ételeket otthonról vagy kifőzdékből a dolgozóknak. Mumbai műfaj: naponta több ezer ételes doboz jut el egy nagyon összetett rendszer segítségével az éhes irodistákhoz. (Erősen ajánlott és nagyon szerethető mozi a témában: The Lunchbox, 2013-as indiai film). Az iskolába járó gyerekek ételes dobozát is hívják tiffin doboznak, ez olyasmi, mint Japánban a bento. És nem utolsó sorban a tiffin egy süteményfélét is jelent. Darjeelingben minden adott, hogy a tiffint összes jelentésében műveld. Délutáni teázhatsz kis harapnivalóval. Tekintheted ebédnek, késői reggelinek, vagy ami legtöbbször megtörténik, az a bekapok valamit, „tiffelek” , hogy miért, mert ott van és annyi féle van ott, hogy azt meg kell kóstolni. Természetesen működik az is, amit már korábban írtam, hogy egy jól megválasztott, időben elfogyasztott nepáli thali akár megoldhatja arra a napra az étkezésedet. Maximum bekapsz még valamit. Helyben is vagyunk. Nekem még nem sikerült leredukálnom egy kiadós thalira a napi étkezést. Ott kezdődik a reggel, hogy el kell menni a Glenary’s-ba. Azért is, mert rendes kávét főznek és azért is, mert a Glenary’s úgy tartozik hozzá Darjeelinghez, mint a teaültetvények, az óratorony, a viktoriánus stílusú épületek és az egyenruhás iskoláslányok.
Nézzünk bele Darjeeling gyomrába és kezdjük ott, ahol a legtöbb látogató kezdi. A Glenary’s Darjeeling stabil pontja, akár érkezel, akár már ott vagy és megkezded a napodat.
A 19. század végétől Vado, majd a 20. század elejétől Vado és Pliva néven ismert pékség volt. Vado az olasz, akinek keresztnevét nem tudjuk, azt viszont tudjuk, hogy tibeti felesége volt és öt gyermeke Esther, Pepo, Barno, Jello és Seraphino, esténként nápolyi dalokat énekelt és visszavágyott Olaszországba. El is adta részesedését Plivának és családostól hazatért Európába.
Adolph Pliva 1882-ben született az Osztrák-Magyar Monarchiában, Bécsben tanult cukrászatot, majd dolgozott Kairoban is, mielőtt Indiába került, ahol Kolkatában és Mumbaiban időzött egy darabig, mielőtt Darjeelingbe érkezett. Miután átvette Vado üzletrészét, elnevezte a helyet Pliva’s Bakery-nek. Német cukrászokat hozott hároméves szerződésekkel, akik meghonosítottak olyan édességeket, mint a marcipán, a különféle tarte-ok vagy az ekler. Egyikük, egy bizonyos Eschenbacher, a hároméves szerződés letelte után is még maradt. Magával ragadhatta Darjeeling atmoszférája, szeretett ott élni a Pliva család mellett abban a csodálatos, négyszintes viktoriánus stílusú épületben, a Glenary-nak nevezett házban, ami később a nevévé is vált a kávézó, pékségnek. Mint azt Margarethe Pliva, Adolf Pliva lánya, írásából megtudhatjuk (a cikk a Himalayan Travel Magazine 2001-es számában jelent meg), az alsó, földszinti részen, ahol korábban a Vado család lakott, volt a rezidens cukrász lakása. Itt volt a sütöde és a konyha is. Felette volt a Pliva család lakása. A harmadik szinten a pékáruk és cukrásztermékek boltja volt. Adolf Pliva különféle saját termékeket készített eladásra, ezek között voltak húskészítmények is, például hidegsültek, felvágottak, kenyeret sütött és saját csokoládét gyártott. Fagylaltot is készítettek és volt egy helyi specialitás, amit tevepúpnak hívtak. A negyedik szinten az étterem és a bár volt élőzenével, ahol goai zenészek játszottak. Pliva maga tanította be a szakácsokat a menüsorra, amiben garnélarák, szardínia, levesek, sültek, halételek, desszert és kávé szerepelt, tudjuk meg Margarethe Pliva elbeszéléséből.
A mai épületben nem tudtam négy szintet fellelni, ez lehet valamilyen belső átalalkítás miatt, vagy esetleg más szint elnevezések és tetőtérhasználat miatt is, de jelenleg a legalsó szint, ami tulajdonképpen a pince szint, ad helyet a bárnak (Buzz Bar), felette, ami a tulajdonképpeni földszint, habár az utca szintről ez is egy lefelé menő lépcsőn érhető el, a pékség, kávézó helyezkedik el. A harmadik szint pedig az étterem. A kávézó teraszáról és az étterem ablakaiból a szemközti hegyeket lehet bámulni. Nem véletlen, hogy reggel igyekezni kell egy jó helyen lévő terasz asztalt elfoglalni, mert mindenki oda szeretne ülni. A terasz nagy, sok hely van, viszont rengeteg a turista, főleg indiaiak, akik már korán reggel nyitáskor sorban állnak, hogy bejussanak és letelepedjenek egy insta kompatibilis asztalhoz a megfelő szelfik elkészítéséhez.
Ugorjunk vissza a Pliva’s Bakery idejébe. A gyarmati Brit Indiában a huszadik század első évtizedeire már közkedvelt üdülőhely volt Darjeeling Hill Station. A forró éghajlatú síkvidéki területekről a brit hivatalnokok és katonatisztek családjaikkal a hegyek közé menekültek pihenni. Darjeeling volt a nyári menedék, ahol pezsgő társasági életet éltek, klubokba jártak táncestekre és teapartikat rendeztek. A „tea dance” jó alkalom volt az ismerkedésen kívül a könnyű délutáni eszegetésre. Általában szendvicseket, süteményeket fogyasztottak, mini húsos pitéket és sós snack féléket. Mellé teát szolgáltak fel és limonádét, alkoholos italok közül inkább csak pezsgőt és sherry-t délutáni esemény lévén. A Vado&Pliva, majd később a Pliva’s Bakery fő vásárlói is ők voltak. A nyári szezon végével a forgalom is mindig alábbhagyott. Télen csak az ott élő teaültetvényesek és családjaik jártak a pékségbe.
Adolph Pliva 1947-ig, India függetlenné válásáig maradt Darjeelingben, családja már korábban elhagyta Indiát, még a II. Világháború végén 1944-ben Dél-Afrikába mentek, ide követte őket Pliva is, majd később mindannyian az Egyesült Királyságba költöztek. Az üzletet egy Sinha nevű patnai származású üzletemberre hagyta. Pontos évszámot nem tudunk, de ettől az időszaktól hívták a helyet Glenary’s- nak az épület után, és itt jön a képbe Augustin Tartius Edwards, aki korábban Pliva üzletében menedzserként dolgozott, majd a brit hadseregben szolgált. A függetlenné válás után (1947) tért vissza Darjeelingbe, az akkora némileg hanyatlásnak indult Glenary’s-ba, hogy két másik üzletember Badal és Galstaun társaságában megpróbálják megmenteni az üzletet. Végül Edwards egyedül maradt és az ötvenes években bérleményként működtette a pékséget, amit később az Edwards család megvásárolt. Augustin Tartius Edwards anglo-indiai családból származott Kalimpong közeléből. Még Pliva mellett dolgozva szerezte meg azt a tapasztalatot, amivel azután, családja segítségével, vissza tudták hozni a Glenary’s régi fényét, hagyományos süteményeit. Mindehhez az is kellett, hogy a régi személyzetből is maradtak páran. Az épületet felújították és újra kínálták a brit időszak kedvelt ételeit és desszertjeit. A Glenary’s most is az Edwards család tulajdonában van, jelenlegi tulajdonosa Ajoy Edwards, aki Augustin Tartius Edwards unokája.
Ha most besétálunk a Glenary’s-ba, mondjuk reggel egy jó kávéra és egy kiadós reggelire ha éppen arra vágyunk, választhatunk a pékség kínálatából is: van croissant, briós, különféle klasszikus európai péksütemények, de rendelhetünk omlettet is vagy éppen hamburgert. Egyszer elcsábultam sültkolbászra, ami némi csalódást okozott, mert valami egészen másféle kolbászról képzelegtem jó pár hét Indiában tartózkodás után: valami fűszeres, szaftos húsféléről. Ehelyett egy német fehér kolbásznak is gyenge, állagában pedig egészen fura, puha, kolbász kinézetű készítmény volt, ha jól emlékszem csirkehúsból, legalábbis az szerepelt az étlapon. Ráadásul ahogy elkezdtem enni bevillant, hogy már megint behúzott a csőbe az ajánlat, mert évekkel ezelőtt ezt már eljátszottam ugyanitt. Ábrándoztam egy kolbász és tojás reggeliről és jött ez a valami. Nos, ez nem változott. Nem baj, kértem sós limonádét, az nagy kedvencem és nem lehet mindenhol kapni, a pékáruk és az ételek pedig frissek és finomak, a kolbász az egy kis félresiklás. A jó fresh lime szódát kala namakkal, fekete sóval készítik, kissé kénes illatú, de a frissen facsart apró citromokkal nagyon üdítő. Sokáig nem tudtam mitől van a jellegzetes íz, mígnem itthon vettem egyszer indiai fekete sót és ahogy megéreztem az illatát azonnal visszarepültem Kathmandu utcai limonádé árusai mellé képzeletben és rájöttem mi volt a szódában. Érdekes módon most a legutóbbi úton sokkal kevesebb helyen találtam ilyet. Ha délután mentem be, mert az ember lépten nyomon ott mászkál Darjeelingben a Glenary’s környékén, akkor ugye tiffin time volt, ideje enni vagy nassolni valamit. Mondjuk egy sós karamelles csokis mini tarte-ot. Vagy besüllyeszteni a táskába egy szelet csirkés pitét, „jó lesz az majd később ha megéhezek” felkiáltással. Ez persze nem következik be egyhamar, vagyis gyakorlatilag nem következhetne be, mert folyton eszel valamit, de közben meg mégis mindig meg lehet éhezni valamire. Darjeeling gyomra elnyel.
Egyik nap gondoltam lesétálok a nagy bazáron keresztül a dzsippekhez, hogy keressek kocsit Sikkimbe. Nem a megszokott útvonalon mentem, hanem elindultam egy lefelé vezető lépcsős úton, ahol még nem jártam. Amint elértem a bazárhoz vezető lenti részt, láttam, hogy utcai árusok ülnek sorban, egész hosszan és mindenki ételeket árul. Na, ebbe a streetfood piacba még nem sikerült belebotlanom eddig, mert mint később kiderült, mindig csak csütörtöki napon van. Csodálatos volt, én meg jól voltam lakva. Ilyenkor gyorsan újra meg kell éhezni. Nem igazán tudtam venni semmi komolyat, pedig kövön sült húsoktól kezdve a töltött tésztákig minden volt. Ittam egy sós tibeti teát, néztem egy darabig hogy dolgozik a momo árus, majd vettem csomagolt teákat egy helyi organikus termékeket kínáló asztalról. Gondoltam majd legközelebb visszamegyek. Legközelebb viszont nem csütörtök volt, amikor arra jártam és nem voltak ott. Ezért külön vissza kell majd menjek Darjeelingbe. Ezért is és mindenért.
Ha a bazár szűk utcáin jár az ember, akkor elérkezhet a halárusok épületéhez. Először csak kívülről leskelődtem be, a hely riasztónak tűnik elsőre, kissé véres, halas, szagos és a halárusok a kiterített halkínálat között, fölött ülnek a pulton. Végül beljebb merészkedtem.
Barátságos arcok fogadtak és örömmel pózoltak a fotókhoz kicsi döglött halakkal. Elmúlt a tartózkodásom, készítettem pár képet, a kamera szerette az árusokat, közben próbáltam megtudni tőlük mit árulnak pontosan. A nagyobb halak, amit városszerte látni utcai halárusoknál is, a rohu-nak nevezett pontyféle (Labeo rohita) illetve egy szintén pontyféle a katla (Labeo catla). Szép nagy pikkelyes halak, sok helyen látni, hogy az árus tisztítja és darabolja, az asztal tetején ülve egy rögzített vagy lábbal tartott görbe kés segítségével.
Ez a chulesi (csuleszi, nepáli, चुुलेेसी ) vagy ahogy általánosan ismert bengálban a boti. A kisebbeket zöldség darabolásra, kókusz aprításra, a nagyobbakat halak tisztítására és darabolására használják.
Vélhetőleg ilyen rohu halból volt az a halas thali is, amit korábban ettem egy kis étteremben. A fűszeres szószban határozottan egy ponty patkó formájú haldarab volt, ízében is hasonlított az általunk ismert pontyhoz, csak kevésbé volt zsíros, mondjuk mint itt nálunk a nyurga. Meglepően sok helyen lehet halat venni Darjeelingben, nemcsak ezeket a friss édesvízi halakat, hanem különféle szárított halakat is. A szárított halak nagyon népszerűek. Raguk ízesítésére használják az apró sós halakat, csakúgy, ahogy már a rómaiak is használták a garumot, a sózott, napon rohasztott halszószt és ahogy szerte Ázsiában nagyon népszerű most is a halszószok használata ízesítésre. Ezek a szárított halak is sózottak, napon szárítottak és úgy teszik hozzá az ételhez azt a bizonyos plusz ízt, hogy az nem feltétlen lesz halízű. Kurseongban, a Darjeeling közeli kis teaültetvényes városban, egy tamang családnál ettem olyan dalt, ha jól emlékszem fekete lencséből, amibe apró szárított halakat is belefőzött a háziasszony. Úgy csinálta, hogy egy csipesszel megfogta a kis halakat és rövid időre a tűzhely lángjába tartotta, majd beledobta a fövő ételbe.
A szárított halat általánosan sidra-nak (szidra) hívják, vagy sukuti maacha-nak (szukuti macsa), ami szó szerint szárított halat jelent. Vannak édesvíziek, mint a puti (puti maacha), ez egy kicsi trópusi márna féle (Puntius). Mi csak akváriumból ismerünk ilyesféle halacskákat, a darjeelingi piacon nagy edényekből árulják. Azután van a vicces nevű bombay kacsa, a bombil vagy bummalo, ami tengeri hal (Harpadon nehereus), meglehetősen csúf fizimiskával. A neve, a bombay duck, már a 19. század elején fellelhető angol szövegekben és a britek rendkívül szerették ezt a halat. Egy olyan vélekedést is olvastam valahol, hogy az egész egy félrefordítás eredménye, mert a kedvelt halat a britek nagy mennyiségben szállították Bombay-ból és a felirat eredetileg Bombay Daak volt, ami szimplán postát, küldeményt jelent. Mindenesetre a szárított bombay kacsa hatalmas „bálákban” van felstócolva a darjeelingi piacon is.
A bazár szűk utcáit járva rengeteg zöldségárust láthatunk. Némelyek csak az utcán, a földön ülnek, mellettük egy textilen vagy egy zsákon felhalmozva az éppen aktuális, szezonális zöldségek. Rengeteg levélzöldség, mint az megszokott, azon kívűl gumók és gyökérfélék, piros csilihegyek és pár kevésbé ismert termés vagy gyümölcs.
Amikor leérsz a bazár alsó részére, közelítve a forgalmas dzsippekkel teli parkolókhoz, sűrű boltokkal teli folyosókba tévedsz be. Betévedsz, mert behívogat a kíváncsiság. Egy ilyen folyosó mélyén találtam például egy indiai édességeket áruló üzletet. Más se hiányzott, itt is be kellett kapni pár falatot. Ettem egy sós édes fűszeres, pattie-nek nevezett sült tésztát és utána még egy kis tálnyi ras malai is lecsúszott. Ez egy jellegzetes bengáli édesség, cukorszirupban főzött túrógolyók kardamomos, sáfrányos tejszószban. A túró azaz a chena (cséna) azzal a technikával készül, mint a sokak által ismert indiai sajt a panir, csak még kevésbé szilárd állapotában van krémesre gyúrva.
Ezen a környéken a különféle boltok között, sok édességboltot és cukrásztermékeket árusító boltot is találhatunk, bár a retro európai tortákhoz hasonlító, de inkább túldíszített sütik, torták nem keltették fel különösebben az érdeklődésemet. Fel kellett újra menni a város tetejére. Az például határozott előny egy ilyen helyen, ahol sokat eszel, hogy nincs sok vízszintes utca, így ledolgozod a fölöslegesen bevitt kalóriákat. A szállásomat nagyon is előre megfontolt szándékkal a Glenary’s környékén vettem ki.
Darjeeling gasztronómiai sokszínűsége etnikai és kulturális sokszínűségéből fakad, ami szétválaszthatatlanul öszzefonódott a britek által hozott infrastruktúrával és kulturális hatásokkal. Tulajdonképpen ott kezdődött minden, hogy kellett egy magaslati klímával rendelkező hely szanatóriumnak. A 19. század elején Darjeelinget a Brit Kelet-Indiai Társaság bérelte a Sikkimi Királyságtól, majd később el is elcsatolták és Brit-India egyik legnépszerűbb üdülő és teaültetvényes helyévé vált pár éven belül. A teát a portugálok vezették be Európába. A brit szalonokban már elterjedt volt a 19. században a tea fogyasztása, de Kína nagyon sokáig monopol helyzetben volt a teakereskedelemben. Az első teacserjéket, a darjeelingi szanatóriumváros első felügyelője Archibald Campbell ültette 1841-ben a város környéki lankákon. Kiderült, hogy a sinensis fajta kiválóan termeszthető ezeken a magasabban fekvő területeken, míg az akkor már szintén ismert assamica az alacsonyabban fekvő melegebb területeket kedveli. Az 1860-as években már voltak gyarmati teaültetvények, majd pár év múlva a britek megszerezték Kalimpongot is a Bhutáni Királyságtól, ami fontos kereskedelmi központ volt a Tibethez vezető útvonalon. Darjeeling és Kalimpong is kulturális és kereskedelmi csomópontokká váltak, nagy volt a nyüzsgés, gyarmati hivatalnokok, misszionáriusok, tibeti és kínai kereskedők, ültetvényesek és az ültetvényeken dolgozók töltötték meg a várost. A tea is ismertté vált, mint helyi termék. 1896-ra 175 teaültetvény volt Darjeeling környékén brit tulajdonban. Ezeken az ültetvényeken nagyon sok munkást kellett foglalkoztatni. Darjeeling lakossága pár évtized alatt megtízszereződött. Eredetileg ezen a környéken lepchák és bhutiák éltek. A városfejlődés és az ültetvények munkaerő igénye miatt viszont jelentős migráció kezdődött meg Nepálból. A 19. század végén már mintegy százhatvanezer nepáli munkás élt a környéken. Jelenleg a terület nyelve főként nepáli, de beszélik a bengálit is, illetve az angolt és mindemellett a kisebb etnikumok a saját nyelvüket. Az hogy nepálból áramlott át a mostani lakosság nagy rész,e az nem azt jelenti, hogy egységes nepáli kulturális közegről beszélhetünk. Ugyan a bevándorlók nagy része annak idején nepáli gorkha volt és külön meghatározássá is vált az india gorkhák csoportja, ők törekednének is saját állam létrehozására Gorkhaland néven, a migrációs időszakban más nepáli népcsoportokból is áramoltak át. A sherpák például, akik nincsenek túl messze a nepáli indiai keleti határtól és munkalehetőséget láttak a Darjeeling környéki hegyvidéken, illetve sokan a nepáli elnyomó kasztrendszer miatt is hagyták el az országot még a Rana dinasztia idején. Érdekességként megemlítem, hogy Tenzin Norgay Sherpa a Mount Everest első megmászója, Sir Edmund Hillary mászótársa, Darjeelingbe érkezése után éppen a Glenary’s tulajdonos Adolph Pliva családjának dolgozott.
Ha gasztrokulturálisan nézzük Darjeelinget és környékét, akkor a több mint egy évszázad alatti „elnepálosodás” erősen meghatározza a konyhák „nyelvét” is és az éttermek kínálatát. Természetesen a városban találunk bhutia, tibeti, bengáli és egyéb konyhát vivő helyeket is, de alapvetően szinte mindenhol ott vannak a nepáli ételek és sok tibeti eszik éppúgy dal bath-ot ebédre a hét több napján, mint ahogy momo-t.
Van ennek egy olyan oldala is, hogy a városba érkező főként bengáli és más indiai turisták, tapasztalatom szerint, vagy hindu vallásukhoz és ízlésükhöz közelálló, főként vegetáriánus fogásokat kínáló éttermeket választják, ahol a klasszikus indiai thalihoz hasonló nepali thalit ehetnek, vagy mert Darjeelinghez, nem alaptalanul, hozzákötik a tibeti kultúrát és ezért kötelezőnek érzik, hogy az amúgy nagyon jó tibeti étteremben, a Kunga éttermében egyenek. Ez azt eredményezi, hogy oda például egyszer sem fértem be több nap alatt, olyan sokan voltak ebédidőben. Tény hogy a Kunga majd két évtizeddel ezelőtt, első ott jártamkor is nagyon népszerű volt, bár akkor mindig volt hely. Vagy természetesen a Glenary’s-ba mennek enni, mint mindenki, aki arra jár, brit és brit-indiai fogásokat és európai süteményeket. Ettől és a folytonos bejárat előtti fotózkodástól a hely inkább turisztikai látványossághoz hasonlít, de ez ne riasszon el senkit – mert a Glenary’s úgy tartozik hozzá Darjeelinghez, mint a teaültetvények, az óratorony, a viktoriánus stílusú épületek és az egyenruhás iskolás lányok.
